【行业观察】肉类冷链发展历程与趋势

【行业观察】肉类冷链发展历程与趋势

2017-12-01 13:56

【导读】肉类食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保肉类食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。

肉类冷链包括冷藏加工、冷藏储存、冷藏运输、冷藏销售四个重要环节。冷藏加工环节主要涉及的冷链装备是冷却、冻结和速冻装置，不仅要求产品本身低温，还要求加工环境低温，以有效抑制环境中微生物的繁殖。冷藏储存环节主要涉及各类冷藏间、加工间的制冷，除了对温度有严格要求之外，对环境中的湿度也有严格要求。冷藏运输环节的核心是连续、精确、可靠的温度控制，这对冷藏车的性能及实时监控提出了非常高的要求。在冷藏销售环节，肉类产品还要经历冷藏、二次加工和销售三个小环节，其重点在于冷藏柜的正确使用和销售人员的规范操作。

一、肉类冷库全国已超万座

我国是肉类生产和消费大国，目前肉类产量约占世界总产量的30%，其中猪肉占到一半以上。随着肉类产量的快速增加，每年约有7000—8000吨肉类产品进入流通领域，冷链物流比例逐步提高。目前我国肉类产品冷链流通率超过15%，冷藏运输率超过30%，冷链物流的规模快速增长。

经过20多年的发展，目前全国有肉类冷藏库1万座以上，冷库总容量720万吨，其中冷却物冷藏量110万吨，冻结物冷藏量610万吨；机械冷藏列车、机械冷藏汽车、冷藏船的配置逐步完善。肉类冷库随着产业布局的调整，逐步集中于山东、河南、辽宁、四川、江苏、北京、内蒙古、安徽、黑龙江、福建、吉林、河北、湖北、湖南、江西、重庆等地。

二、肉类加工普及全程低温

大型屠宰和肉类加工企业应用国际先进的冷链物流技术，从屠宰、分割加工、冷却成熟等环节低温处理起步，逐渐向储藏、运输、批发和零售环节延伸，向着全程低温控制的方向快速发展。

制冷设备的更新换代，提高了能效比，方便了操作调节;冻结技术的快速进步，提高了冻结速度和冻品质量;制冷方式的渐趋多样和自控技术的扩大应用，体现了技术革新带来的便利，提高了生产效率和生产的可靠性。

中粮等社会化第三方物流企业强化资源整合，积极拓展冷链物流业务;双汇、众品、雨润等肉类食品生产企业，加快物流业务与资产重组，组建独立核算的冷链物流公司，积极完善冷链网络。济南维尔康等大型肉类水产批发市场完善冷链管理，加快发展生鲜食品配送。我国冷链物流企业呈现出网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。

三、肉类消费相关数据

我国最近十年以来肉类消费需求的数据：2000年，肉类消费总量是6013.9万吨；2013年为8536万吨，增长了41%；人均肉类消费量由2000年的48.9公斤增长到2013年的61.5公斤，增长了25%。这就是我们肉类一个总的增长情况。在这个阶段当中，我们的冷链和冷库迎来了一个大的爆发性增长。

当然，肉类消费里也出现了一个结构性的变化：猪肉消费呈现下降趋势。1990年，猪肉占肉类消费比重为79%，2013年下降到62%，下降了17个百分点；牛羊肉禽肉占比总体上升，牛羊肉1990年占比9.1个百分点，到2013年占比10.3个百分点；禽肉由1990年的11%上升到2013年的27.4%，上升了16.3个百分点。现在，肉类消费还是一个整体上升的趋势，这个消费需求奠定了我们冷链发展的坚实基础。所以消费确实是冷链的一个内驱动力和市场基础。

四、消费习惯变了怎么办？

现在人们的肉类消费习惯有了很大的转变——生鲜电商带来了消费市场变化。这个变化主要是冰鲜肉、小包装的市场逐步扩大。我们现在讲究吃品质、吃得好，因此现在冰鲜肉市场在逐步扩大，而且近几年呈现放大性的增长趋势。冷鲜肉及低温制品消费逐年上升，进口肉类量也在逐年增加，现在我们国家已经是肉类生产、“双11”的时候一天卖出去的肉品规模很可观：天猫上共卖掉来自全球的650亿吨牛肉，相当于3300头牛，共卖掉317万片牛排，其中进口牛肉销量同比增长500%，在整体牛肉肉品中超过85%。

对于我们来说，为了保证食品安全和食品品质，下一步肉类冷链发展的第二个趋势应该是“仓+配”一体化。为什么要“仓+配”？就是一定要一体化，要把加工环节放进来。现在很大的一个问题是加工。我们现在讨论的重心都在运输、在物流环节，其实加工环节恰恰是生鲜、冰鲜小包装过程中一个很大的问题。我觉得下一步作为食品加工企业，也是我们食品冷链企业，“仓+配”是我们的一个发展趋势。

第一，冷链发展布局跟规划问题。冷链发展跟区域的经济水平相关，经济的载货能力决定了冷链的需求量。但是现在局部的冷链是非常薄弱的，全国人均水平跟美国相比差异非常大。在我国，冷链的布局情况非常不合理。有一组数据：山东的冷库容量是457.9万吨，青海仅为6.5万吨。在我国热点经济区域，冷库建得非常快。当然，也存在这种情况：明明区域经济只能支撑20万吨的冷库，却非要建50万吨的，于是就形成了区域的恶性竞争。我觉得这不是社会资本的问题，不是投资人的问题，而是政府主管部门的问题。我们的规划没有考虑经济总量的发展，只考虑了人均水平跟国外的差异。因此，当地部门跟国家行政领导部门，在这一点上要警惕。

第二，政府补贴项目（设备）。冷库造价有高有低，跟同区域的冷库企业PK，会很吃亏。其次，冷链设备流通的标准化问题。这几年我一直在关注托盘的问题，现在的托盘没有流通化和标准化，但是在国外，这是可以流通、可以标准化的。这导致了一个很大的问题——冷库人工成本上升。我们作为相关行业单位认为，冷链在强制性标准方面还要加大力度。

第三，新的制冷技术跟设备的推广运用。目前建库成本和设备成本在我国没有门槛，谁都可以来。那设备建库投资的差价在哪儿呢？能够差价3-5倍的，现在在市场上很正常；高于5倍的就可以建一个高标准的冷库；当然，也可以用低于5倍的钱建一个冷库。这样就等于没有技术标准了。因此，我认为行业单位或是政府部门，对技术的要求还是要加以重视的。现在有一项比较先进的技术——新冷酶，对冷链这一块有很大的帮助。这种技术可以用于新鲜冷藏车、冷藏集装箱，经过国家制冷设备检测，能节能达到50%到80%，非常了不起。同时，通过新建造的冷库能够节能50%以上，而且碳排放也能节省50%以上。然而，这些新技术在行业中的推广还不够。行业协会和政府主管部门应该怎么去推动新技术在行业里头更新换代升级，是一个很重要的问题，这对我们全行业的发展也是极端重要的。返回搜狐，查看更多

责任编辑：