“蒜”你狠！北方人到底多爱吃蒜？

“蒜”你狠！北方人到底多爱吃蒜？

2019-09-11 11:11

来自《中国国家地理》旗下的内容创业品牌，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺”。这里汇聚了一群热爱山川与美食，富有激情人，他们通过脚踏实地的走访，把地道的物产和美的手艺带给更多人。

-风物君语-

“为什么有人爱吃蒜？！”

“为什么有人不吃蒜？！”

大蒜应当是有史以来爱憎两极分化最明显的食材之一了。

▲ 好好摆拍，蒜也能美如鲜花。图/视觉中国

爱者嗜蒜如命，无蒜不足以进食；恨者则畏之如虎，偏偏蒜味又难以遮掩，沾到一点就食欲全无。更为要命的是，大蒜天生拥有着沛然难御的冲击力和感染力，吃完之后，五步之内与人交谈，空气中都弥漫着一股蒜味。任谁见了都得抱拳，暗暗“称道”一声：

“嚯，阁下好大的口气！”

▲ 图为“生食大蒜的暴君，面粉终结者，葱蒜界的国王，二荆条的毁灭者碳水教父，蒜薹和打卤的男神，大海碗的清道夫，眼镜封印破除者，神圣羔羊之父——神蒜子徐大sao”。 图/B站@徐大sao

因此，吃蒜可以说是一件私密的事。闲居家中，独自窝在角落吃面就蒜，是一个人的味觉狂欢；若是再能找到一位“蒜友”，开瓶啤酒，再置几叠小菜，则是两位知己的促膝长谈。个中滋味，旁人难解。

主食杀手，从头“蒜”起

今天我们吃的大蒜起源于中亚和地中海地区，是位“西方来客”。

自汉代张骞第二次出使西域，“胡蒜”传入中国以来，这种辛辣刺激、回味悠长的食物便迅速融入我国兼容并包的饮食文化当中，与葱、姜并列，尤其是在北方人的眼中，几乎可搭配除米饭外的所有主食。

▲ 新疆大盘鸡，边上一碗宽面蓄势待发。图/视觉中国

吃面得就蒜。新疆的大盘鸡，一顿下来是“鸡光蒜尽”；陕、甘、宁一带，西起武威“三套车”中的饧面，敦煌古老的“胡羊焖饼”（说是饼，实则是宽宽薄薄的面片），东至老陕的臊子面，也都与蒜气味相投；连把醋当成“心头好”的山西人，吃刀削面的时候也得配上蒜，重要程度仅次于醋。

▲ 武威三套车：饧面、卤肉、茯茶。图/图虫·创意

北方人逢年过节都得吃的饺子，当然也得佐蒜而食，最好是腌成淡绿色的腊八蒜，滋味最美。甚至有传闻，山东人包饺子，有直接拿蒜蓉当馅儿的！或许对嗜蒜如命的人来说，这才是“蒜乡”的至高礼遇。

▲ 苍翠欲滴的腊八蒜。图/视觉中国

南方人吃整瓣蒜的不多，如江南的阳春面那般精致纤细，大抵是经不住生蒜洗礼的。因而在南方，大蒜主要作为调料入馔或剁成蒜蓉当酱，无论在家常小炒还是海鲜大餐中都必不可少。但在西南的贵州，大清早起来嗦碗羊肉粉，桌上也摆着几瓣山地产的小蒜，粉酸辣，蒜刺激，两者碰撞，无论之后是去上班还是去搓麻，一早上都能神清气爽。

西北，毫无“剩蒜”！

西北人最好吃面，当然对蒜也情有独钟。

陕西的关中、陕北一带，面多是宽面，有小指宽的到裤袋粗的。走进老陕的面馆，桌头照理摆着一缸油泼辣子，几头带皮的干蒜，老客入馆坐定，叫上一大碗面，趁这会儿功夫，立马就开始剥蒜——

▲ 醋、油泼辣子和紫皮大蒜，可谓陕西面馆“三剑客”。图/视觉中国

先是一掰，再取出蒜瓣，徒手撕下一层薄如蝉翼的壳儿，遇上讲究的“蒜客”还得把蒜码整齐了，桌边一字排开，心里合计着今天的“蒜量”。都说秦人豪迈粗犷，剥起蒜来却仔仔细细，一丝不苟，颇具有仪式感。

▲ 陕西人吃蒜有点费面啊。图/视觉中国

等热气腾腾的面条端上来，拌开了，就着蒜大口地“咥”，强烈的刺激感冲击着面条的厚重，在舌尖打了一场“攻防战”，待到“鸣金收兵”了，再呷上一口面汤，那滋味就像古城的历史那样，说不尽的回味悠长。

老陕除了掰蒜，还掰馍，地道的羊肉泡馍都是老饕们自己亲手掰出来的！吃泡馍更得就蒜，而且必须得是酸甜可口的糖蒜。相比生蒜来说，用糖、醋、盐腌过的糖蒜不那么“气冲霄汉”，反倒清甜解腻，完美中和了泡馍的油和咸。

▲ 西安的羊肉泡馍，重油重盐，不吃上两颗糖蒜不足以解腻。图/视觉中国

到甘肃，面食绝非只有世人想象中的“兰州拉面”，陕西有的，这儿几乎都能看见。而不管有多少种花样，蒜还是少不了，甘肃人在吃蒜这件事上有历史，汉代张骞从西域带回来的“胡蒜”，在这儿进入中国；而山东的大蒜，也是甘肃人李恂，任兖州刺史的时候带过去的！

▲ 跟我念：兰州牛肉面。图/网络

在吃面这件事上，宁夏人或许没陕、甘二地那么狂热，他们的“主食”可是羊肉！ 吃宁夏的手抓羊肉，一定得就着蒜，当地人爱说：“吃肉不吃蒜，味道少一半”，此言诚不我欺。当一盘“死壮死壮”的手抓邂逅“性感辣味”的大蒜，本身已经没多少腥膻味的宁夏羊肉，只剩下味蕾里激荡的鲜和鼻腔里弥漫的香。对于不怎么吃羊肉的人来说，或许一小叠解腻的醋蒜汁，会是你打开新世界的大门。

▲宁夏的手抓羊肉，简称“手抓”。图/李鹏

山东，得单独拿出来“蒜蒜”！

在山东，葱和蒜本身就是一道菜。

▲ 葱与蒜。图/视觉中国

尽管在餐桌上，葱才是主旋律，是周礼指名道姓“春用葱”的古老传统。但山东人吃蒜的功力绝不亚于吃葱！地位上稍逊一筹，想来是汉代才传入的“胡蒜”，孔老夫子没能吃上，君子于其所不知，盖阙如也。

前几年蒜价疯长，对于南方人来说，只是少了点调味料，无伤大雅。但对山东人来说，蒜价浮动可是关乎“吃饭的家伙”！其中缘由，在于山东人不仅爱吃，也善于种蒜，是当之无愧的“蒜乡”。

▲ 山东，一袋袋收获的大蒜铺满平地。图/视觉中国

山东盛产大蒜，尤以济宁的金乡大蒜和临沂的苍山大蒜最知名。从数量上来看，光是金乡大蒜，就占全国大蒜产量的十分之一，且汁鲜味浓、香脆可口，更富药用价值，传闻神医华佗曾以之救治咽喉堵塞的病人，可谓“蒜”到病除。

苍山（现称兰陵县）的大蒜同样个大味美，其间更有一曲悲壮的“天堂蒜薹之歌”。在作家莫言的笔下，名扬天下的“白汁儿蒜薹”承载着农人丰收的希望，腐败了带着“辣臭”的蒜头里则藏着一部爱与恨的血泪史。

▲ 山东潍坊，高密市东北乡平安庄，莫言旧居内景。图/视觉中国

而那蒜乡之人的性情，正如这片土壤中生长出来的大蒜，平日里质朴敦厚，埋在地下沉默寡言；一旦被视作“羊、马”宰割，则拔地而起与命运搏击，留下一段慷慨悲壮、荡气回肠的史诗。

在从前贫困的岁月里，一天劳作归来，几个馒头就着生蒜下肚，是老山东人活命的方式。这种味觉记忆根植于厚土，承袭于血脉。

▲ 山东，蒜农正在晾晒新收获的大蒜。图/视觉中国

时至今日，麦子成熟的季节，用新麦粉蒸出的馒头，蘸上和鸡蛋一同捣出来的蒜泥，大口大口地塞入嘴中，依然是爱蒜者的一道人间至味，更包含着老一代人对“以蒜为菜，果腹充饥”养活了齐鲁万民的感喟与深情。

因而在山东，吃蒜吃的不仅是那独特的滋味，更是吃出了礼乐之乡对于生民福祉的关怀。

东北，可“蒜”来了！

东北人无论是吃饺子还是吃烧烤，蒜和酒都少不了。

▲ 好吃不过饺子，舒服不过倒着。图/视觉中国

这两样都带着点江湖义气。酒自然不必说，醉里挑灯看剑，天生就是侠客的标配；蒜同样颇具侠骨，食蒜之人往往豪放不拘，当年鲁智深在五台山下吃酒，要了“半腿狗肉”，还得“捣些蒜泥”，三两瓣落肚，吃起肉来大开大合，一张口气盖山河，吹起牛来都比平日嗓门大些！

▲ 吃完东北人的烤羊腿，出门就是江湖。图/网络

因而豪气的东北人与蒜投缘，除了像大多数北方人那样，吃面就蒜，吃饺子蘸蒜泥，东北的烧烤摊上蒜也是常客。撸串的时候别管是香酥的羊肉、嫩滑的牛肉还是油滋滋的猪五花，刷上蒜蓉辣酱总是没错，以至于蒜本身就能穿着签子上架烤！如果在饭桌上混熟了，资深的蒜客还会趴在耳朵边告诉你：

“烤茄子与蒜蓉同嚼，有生蚝味儿！”

▲ 生蚝：谁在叫我？ 图/网络

前几年有人抨击吃蒜，斥之为“俗文化”，与放着音乐，清咖一杯的小资情调作比。不妨去瞧瞧素以浪漫著称的法国人！按张佳玮所说，印象里充满薰衣草、玫瑰和晚香玉的普罗旺斯，对于法国人来说，最动人之处反倒是在大蒜。

以至于“大仲马当年，坐在马车里离开巴黎，不看窗外，都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么？因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味！”

这四个词描述大蒜实在精准，而吃蒜一事则无关雅俗，唯在兴趣，至于今日甚至无关男女老少、地域南北，时常有从不吃蒜的人“食蒜而知味”。因而，你与“神蒜子”之间，或许只是差了一次大胆尝试的机会。

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文丨叶吟啸

图片编辑丨叶吟啸

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