【梁镇川专栏】吕梁美食

好厨子离不开尉屯蒜。

——民谣

美食

说罢梧桐的山药，就该说尉屯的大蒜了。

“尉屯大蒜”是孝义市独具特色的品牌农产品，其蒜皮紫红，头肥瓣大，四六瓣头，辛辣味浓，外皮瓣衣包裹得不松不紧，恰到好处。食用时，只要轻微用力揉搓蒜头，便四离五散，皮瓣自分。尉屯大蒜捣成蒜泥后粘度大，于乳白中显露金黄色泽，隔夜色泽如初，味道无减。如长时间用醋浸泡，不搅动也不会自行散开。

尉屯种植大蒜历史悠久，距今约有近2000年的历史。

民间流传着这样一个故事。说是早在隋末唐初，尉屯的大蒜已经很有名气了。唐武德三年(公元620年〉，大唐秦王李世民率部与北周宋金刚部决战于介休、永安(孝义县前名)一带。当时，宋金刚部的尉迟恭固守白壁关。时值盛夏酷暑，高温难耐。加之终日激战疲惫，又被李唐重兵团团围定，将士们人心慌慌。一日午饭后不久，将士们十有六七，腹泻痢疾不止，个个身软欲瘫，士气大衰。尉迟恭正在愁眉不展之时，一老兵献计说，俺村的大蒜素有治泻抗痢之功效，待俺回村取些来，让大伙儿服用，或许可解痢泻之疾。尉迟恭闻之大喜，遂派老兵回家取来。

服用大蒜后，果然泻痢全愈。后来，尉迟恭起义归唐。唐贞观元年，李世民诏改永安县为孝义县。尉屯村是不是因为尉迟恭屯兵之所在而得名，待考。由此可见，尉屯大蒜早在隋唐之前，就已经声名远扬了。

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种植大蒜是相当精细的技术活儿。据仁顺村老农范学旺介绍，大蒜种植大致分这样几步。

第一步是培养地力、整地。大蒜栽种比较早，惊蛰地通前就得培养地力，主要是泼人粪尿，一亩地百桶左右。泼撒后，日晒风吹几天，用铁锹将粪翻到地里，用钯子将地耧得平平的、绵绵的，然后拨畦畦。如间作其他作物，得大畦、小畦配套；如不间作就拨二尺五的畦畦，一亩一百畦。

第二步是栽蒜。分湿栽、干栽。湿栽是先浇水，满畦灌透。待水溢到半干的程度，用锄头将畦子里的土锄活，用钯子耧平。然后按蒜钯子划的道痕，四寸远一瓣蒜，每畦四行，株距行距对开。栽蒜很有讲究，一是必须把蒜瓣屁股的疤圪瘩掰掉；二是蒜芽头(即出芽的地方)必须破开；三是栽的深浅要适当，以蒜芽与地平即可。栽深了，不易出苗，蒜澎不大；栽浅了，风嚎失水分，也不利于生长。然后，将预先存的上土，均匀地、厚薄一样地撒在畦面。三五天后，将畦面耧平，蒜苗便陆续出苗了。

第三步是中耕、施肥、浇水。种蒜特费水肥，因为它生长期较短，全凭水肥催促蒜瓣澎大。满月后，浇第一水，以后，每隔十天就得浇一水。而且浇一回水，得拢一回地。拢地的目的是破土壤板结，除草。拢蒜的最佳时间，是浇水后地皮被风嚎到半干不湿的时候。届时，用特制的拢蒜锄，吃住劲儿，以一寸的深度，划破地皮，疏松土壤即可。因为蒜瓣儿栽种较浅，随着蒜苗的生长，蒜圪嘟已然成形，且逐渐澎大,如果下锄深，必然伤了蒜圪嘟。到抽蒜苔前，还得浇一水；一边回畦浇水，一边灌人粪尿，一亩15——20桶，也可以撒硝铵化肥。此时正值蒜圪嘟澎大成熟的关键时候，这一水一肥，必不可少。

第四步是抽蒜苔。蒜苔是大蒜的副产品，是长在蒜圪嘟中间硬茎的地面长茎，修长嫩绿，亭亭玉立，自蒜圪嘟三寸左右的地方抽下，即是人们爱吃的细菜——蒜苔。

第五步是起蒜。到麦收之后、秋收之前的间隙，是起蒜的最佳时日，也是蒜农最忙的日子。男人们用粪叉将蒜挖出，女人们一株一株抖落泥土，四楞六瓣、白里泛紫、硕大美观的蒜圪嘟现身于地面，一把一把地扎住、一排一排地码在畦堰。

第六步是辮蒜挂。就是将一圪嘟一圪嘟零散的大蒜，辫成一挂一挂像女人辫子一样的蒜挂。辫蒜，分辫混蒜和辫籽蒜两种。辫混蒜，是将大量的一般蒜，辫成四十圪嘟一挂的两根蒜辫，装箱待销。辫籽儿蒜，是将四六瓣的、粉扑扑的、被有经验蒜农一眼就看中的好蒜，也是辫成四十圪嘟一挂的两根蒜辫，只是为了区别于混蒜，收口时用一圪嘟蒜将两根辫结在一起。这样，以四十一圪嘟蒜为标志的蒜挂，便成为籽儿蒜了。辫好的籽儿蒜挂，悬挂于堂屋门道、凳在两根大樑之间的木椽上，一排一排，整齐壮观，留待来年栽蒜时用。

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独具“品牌”特色的孝义尉屯大蒜，走进了人们的生活，成为孝义家必不可少的佐餐佳品。作为“葱姜蒜”三大调味品之一的大蒜，是家常烹调中必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。吃饺子、馅饼，都用大蒜做为蘸料。一般蒜是捣碎成蒜泥吃的。农家大都有木制的捣蒜钵钵。捣蒜是孩子们或帮厨者打下手的营生。民间有“捣蒜剥葱，也算一功”的俗语。

孝义市尉屯大蒜不仅具备调味功能，还极具药用价值。具有“通五脏，达清窍、祛寒湿、避邪恶、清痛肿、化瘀积”的功效。

大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，适量摄取硒元素有辅助抗癌的功效。

孝义人有腌大蒜的传统，糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，特别是腊月初八腌的蒜，俗称“腊八蒜”，能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比，是大大降低了。

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为了充分利用特色资源，保护特色农产品品牌，孝义市展开宣传优势，引导农民树立品牌意识，鼓励民间资本投入运作。现已由旧尉屯高润成联合社员105人，成立了成宇农民专业合作社，专门从事“尉屯大蒜”品牌开发和利用。该合作社聘请当地赫赫有名的种植大蒜高手姚守全技术员，定期对社员进行种植大蒜培训，并对大蒜整个生产过程进行技术指导，要求社员严格按照各个生产流程进行种植和管护。孝义市农委充分利用“乡村孝义”微信平台对其进行宣传。如今“尉屯大蒜”品牌已经通过了国家工商行政管理部门的商标注册认证，也是该村的农业产业化重点项目。尉屯村于2012年被国家农业部评为“全国一村一品示范村”。

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【注】

*四六分瓣、四楞六瓣：都是说蒜瓣儿大，一株大蒜可分四瓣或六瓣。

* 吃住劲儿：孝义土话，是轻重适当，掌握分寸的意思

*一圪嘟：孝义土话，拳头叫圪嘟。一圪嘟蒜，就是一株蒜。

*凳：坐的凳子。这里是名词用作动词，指架在两根大樑之间的木椽。

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来源：木易真金

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