猪肉+家禽肉类原料的发展趋势和存在问题

摘要 我国肉食品行业现状及发展趋势 我国肉类生产及其加工业在国际上具有重要地位中国是世界上人口最多的国家，也是产肉大国。1990年肉类总产量攀升至世界第一位，创造了举世瞩目的奇迹，为世界肉类生产的发展作出了重大贡献。2000年我国肉类总产量约在6200万吨，占世界总产量的20%以上，比1996年的4827万吨，增产1400多万吨，“九五”期间年均增幅接近6%，人均年占有量由1996年的39KG，增加到48KG，年均增长约1.8KG。经过“九五”的发展，我国肉类生产由供不求转向了买方市场，并形成了肉类价格的全面下滑。肉类市场的流通格局也发生了显著变化，肉类加工制品发展快，科技含量逐步提高，已经开始与国际先进的加工技术接轨，有些生产工艺及加工技术甚至走在了世界前列。

咨询记录 · 回答于2022-11-11

猪肉+家禽肉类原料的发展趋势和存在问题

1、猪肉、家禽肉类原料的发展趋势及存在问题；2、猪、家禽肉类以及副产品、加工品的品质鉴定；3、猪肉、家禽肉类原料的传统菜肴及创新菜肴举例；

我国肉食品行业现状及发展趋势 我国肉类生产及其加工业在国际上具有重要地位中国是世界上人口最多的国家，也是产肉大国。1990年肉类总产量攀升至世界第一位，创造了举世瞩目的奇迹，为世界肉类生产的发展作出了重大贡献。2000年我国肉类总产量约在6200万吨，占世界总产量的20%以上，比1996年的4827万吨，增产1400多万吨，“九五”期间年均增幅接近6%，人均年占有量由1996年的39KG，增加到48KG，年均增长约1.8KG。经过“九五”的发展，我国肉类生产由供不求转向了买方市场，并形成了肉类价格的全面下滑。肉类市场的流通格局也发生了显著变化，肉类加工制品发展快，科技含量逐步提高，已经开始与国际先进的加工技术接轨，有些生产工艺及加工技术甚至走在了世界前列。

高温肉制品的市场发展前景极为乐观，现在中国肉制品的产量不到全部肉类生产总量的10%，而国外发达国家这一比例一般为40-60%，随着经济的快速发展，肉制品的生产量今后的几年将会有较大的提高。高温肉制品的营养、卫生、食用方便、携带方便的优势是低温肉制品不可比拟的，高温肉制品是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境。

西式罐头类中拿作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠来讲，从市场消费上看，中国十三亿人口，八亿在农村，据不完全统计火腿肠总产量的60%以上是在城镇被消费的，只有不足40%在农村市场消费。今后几年随着农村经济的发展，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长，另外，其它的西式罐头品近几年消费量也增长迅速，中式罐头类产品由于其营养美味一直深受广大消费者的欢迎。目前影响生产的最大瓶颈在于企业生产规模小，加工技术落后，今后的几年中，随着加工技术的进步，中式罐头类产品将是高温肉制品中发展最快、潜力最大的一类；海鱼类罐头的高蛋白、美味、富含DHA、深海无污染的优势成为消费者的一个选择，但受价格和消费习惯的影响，目前与中式和西式罐头类相比，国内的消费量还不是很大，随着经济的发展，今后的一二十年才会是海水鱼罐头类的消费高峰期。

畜禽肉及肉制品食品的质量鉴别方法1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

食品检验工培训–鉴别鲜牛肉质量的方法(1)色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。(3)煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。(4)气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

(5)粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。

猪肉、家禽肉类原料的传统菜肴及创新菜肴举例；

豉香南瓜排骨材料：猪排、南瓜、薄荷叶、姜蒜末、盐、酱油、豆豉酱、醋各适量。1.猪排洗净剁块，入沸水汆烫片刻，捞出沥干，南瓜去皮去籽，洗净、切成条，盛入盘中。2.锅置火上，加油烧热、加入姜蒜末炒香，放入猪排快略炒，加入盐、酱油、豆豉酱炒至五成熟。盛于南瓜上。3.在盘中淋入适量醋，放入蒸锅蒸熟，撒薄荷叶即可。

茄子焖排骨材料：猪排骨、茄子、蚝油、排骨酱、盐、生粉、小米椒粒、姜蒜米、干锅酱（前文有多次提到过）、油炸蒜米（金蒜）、葱花、色拉油。1.猪排处理干净，斩成块，去血水沥干。2.取一盆，放入排骨，放入排骨酱适量、蚝油、盐、生粉、腌制入味。下入到三四成油温中滑熟。3.排骨放入蒸笼里蒸至熟软。4.茄子切成滚刀块，过一下油。5.锅留底油，下入小米椒粒、姜蒜米、干锅酱炒香，掺入清水或者鲜汤烧开，下入排骨块和茄子块，小火收汁时，起锅装盘，撒上准备好的金蒜和葱花，美味即成。

李庄白肉材料：精二刀肉（坐臀肉）、黄瓜、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。1. 猪肉入锅汆水煮断生。2. 肉和黄瓜切薄片，一次摆入盘中。3. 碗中调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽。鸡汁、姜蒜米、香油、红油拌匀。4. 淋在肉片上。撒葱花即可。

莴笋炒肉1.将猪肉去皮洗净，切成片，放入盐、料酒、水淀粉，抓拌均匀。2.莴笋去皮洗净，改刀切成菱形片。3.起锅烧油，放入姜蒜片、泡辣椒段炒出香味、下入腌渍好的肉片，加点鲜汤或者热水进去，肉片断生后，下入莴笋片、调入胡椒粉和香油少许，翻炒均匀翻炒至熟，收一下汁，即可出锅装盘上菜。

带把肘子1.买一个带着脚爪的肘子，处理干净，用刀背从中间把骨头打断。2.起锅烧水，下入肘子，去腥，煮至断生，没有多余血色为度，捞出弄掉多余的水分。3，抹上适量红酱油（复制酱油），涂抹均匀。放入蒸碗或者蒸盆，放入少许八角、桂皮，均匀的撒上食盐，盖上干净的薄纱布，。4.再调一个酱汁，加入姜葱汁、碾碎的红腐乳汁、稀释的甜面酱、白酱油搅拌均匀，均匀的涂抹在盖在肘子的纱布上。5.放入蒸笼大火上汽，中火蒸4个小时，出锅拣去料渣，蒸出来耙而不烂，外形美观。6.上桌的时候配上蒸过或者稀释的甜面酱，加大葱段。吃的时候大葱蘸酱就着肘子吃。图片酱梅肉荷叶饼1. 五花肉处理干净，放入清水锅中，加入花椒、大料、葱姜、料酒煮到六成熟，捞出，将肉切成约8毫米的大片。2. 取一碗，加入几款红腐乳和腐乳水，加入少许的盐、花椒水、加入适量的白糖，搅碎搅匀，备用。加入姜丝，再搅匀，与肉片充分混合、裹匀。摆入蒸碗中。再将剩余酱汁倒入扣碗中。3. 大火上汽，将蒸碗放入锅中盖上盘子防止进入汽水，大约蒸1个小时左右，蒸好扣在盘子里，再将蒸出的汁淋在肉上面即可走菜，上桌的时候配上几个荷叶饼。夹馍吃。

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