短史记丨如果猪肉继续涨价，中国人的肉食结构会发生变化吗？

据媒体报道，当前生猪产能下降，导致市场供应偏紧，猪肉价格持续上涨，很多人不得不减少购买猪肉。有受访者表示，近期将多吃鸡肉和鱼肉，以部分地替代猪肉。

由此，我们不得不思考一个问题——如果猪肉价格在较长时间内高居不下，中国人以猪肉为主的肉食结构，会不会被迫改变呢？揆诸历史经验，代替猪肉的又会是什么呢？

古代普通民众基本吃不上肉

讨论中国人为什么爱吃猪肉的文章，大都会介绍中国人吃肉习惯的演变，即从先秦至北宋，人们以羊肉为主要肉食；到了南宋，由于南方环境不利于放牧，更适合养猪，使得猪肉的重要性不断提高；明清时期，猪肉完全代替羊肉，成为中国人的主要肉食。

古代的陶制猪圈

这个演变历程大体没错，不过很可能仅仅适用于古代上层社会（包括皇室、官僚、巨贾等），因为古代绝大多数百姓一年到头吃不上几顿肉，偶尔能吃的只有猪肉。

先秦时期，只有社会上层和年长者才有机会吃肉。唐人孔颖达给《左传》注释，说“盖为大夫，乃得食肉也”；孟子说，“七十者，可以食肉矣”，普通百姓平时吃不上肉。①

到了隋唐，情况也没多大改变。日本僧人圆仁路过登州，发现百姓，“飧物粗硬，爱吃盐茶粟米”“不曾煮羹吃，常年唯吃冷菜”，招待贵客也不过是“空饼、冷菜”。

在宋代，普通百姓的生活水平有所提高，至少在祭祀时用得上猪肉了。比如，夔州人崇信鬼神，“家养一猪，非祭鬼不用”，他们养猪的首要目的是祭鬼，而不是吃。②

东坡肉

相比于饲养牛、羊，养猪投入更少、收益更多。猪是杂食动物，从地里的烂瓜、烂菜，到放坏的剩菜、剩饭，全都能吃；猪可以在很小空间内圈养，无需在野外放牧；猪长得相对较快，平均吃4千克饲料，能长1千克肉；此外，猪粪还是很好的肥料。养猪虽然“一本多利”，古人想吃上一口猪肉也还是不易。

明清时期留下的有关民众生活的史料极为丰富。当时的山东济南府，“饮食以粱粟为主，养老始用鸡豚麦食”——老人才有资格吃鸡肉、猪肉和小麦。

在山西五台县：

“麦如珍珠, 非祭先供客婚丧不用, 无故而食白面，人以为不祥……春夏多食野菜, 以葱韭豆腐鸡卵为甘旨, 落薯为珍味, 贫家终年不见肉, 至度岁乃割片肉为水饺。”③

这就是说，在五台县，麦子像珍珠一样珍贵，祭祀、待客、婚丧的时候才能用，如果平时吃白面，会被视为“不祥”。春夏季节以吃野菜为主，韭菜、豆腐、鸡蛋、红薯等都算是难得的美味。贫苦之家只有在过年的时候，才会买一片肉来包饺子。

正在吃饭的清代人

美国传教士、外交官何天爵（Chester Holcombe）对晚清时期的中国有过较为深入的观察，他在《中国人本色》一书中也写道，

“你只要在中国随便待几天就会发现，几乎没有一个中国人不喜欢吃肉的。对于普通老百姓而言，他们不吃肉不是因为信佛，而是经济条件有限，买不起肉而已。”

综合而言，在羊肉作为社会上层主要肉食的时代，普通老百姓几乎没有吃肉的机会；猪肉替代羊肉后，古代老百姓才能在祭祀、过年时，吃上一点肉。这么看的话，绝大多数中国古人有机会吃到的肉类，一直都是猪肉，两千多年来也没什么变化。

当代中国人的猪肉消费也不高

受以上历史经验的影响，中国人的主要肉食至今依然是猪肉。只是伴随科技进步和经济发展，人均肉类消费量，尤其是猪肉消费量，在近几十年有了较快增长。

中国的猪肉年人均消费量，1950年为4.44千克，1975年是7.42千克，1980年增加到11.15千克。国家统计局1981年的一项调查显示，中国城镇居民人均生活费约40元。按照当时的普遍情况，其中一半会用于“吃”，“吃”的12%为肉食支出，即每月可花2.4元，买约1千克猪肉。对大多数农民来说，“猪肉还是只有逢年过节才能享受的侈奢品”。④

斤，摘自李明义《我国市场的猪肉需求问题》）

1950-1980年，养猪政策多变，加之饲养技术落后，致使中国猪肉产量不足，人们吃肉困难。农业部政策研究室1980年编写的内部资料《中国农业基本情况》中说，中国1977年猪、牛、羊等牲畜的存栏量占全世界的1/7，而肉产量仅相当于全世界的7%；其中，猪的存栏量约为全世界的一半，猪肉产量则只有全世界的15%。该内部材料还提到，畜牧业发达的国家饲养一头猪，五六个月可长到100千克，出肉75千克，出肉率75%；中国饲养一头猪，耗时一年才能长到75千克，出肉42.5千克，出肉率仅57%。⑤

为提高出栏率和出肉率，中国在农村大力普及科学养猪法，推广瘦肉型优良品种，使用“配合饲料”，健全防疫体系等，逐步提高了猪肉产量。

与此同时，肉票也被废除，中国人的肉食消费量开始稳步增长。1981—2017年，中国人均猪肉年消费量从11.8千克，波动增长至39.3千克。整体上，猪肉在肉类消费里的比重不断下降，但“优势地位”从未改变。

2013年，部分国家猪肉产量（摘自郭民仆《全球养猪业的现状和趋势》）

2016年，城镇居民年人均猪肉消费量在肉类消费里所占比重为57.9%，禽肉比重为29.1%，牛羊肉比重为13%左右；农村居民年人均猪肉消费量在肉类消费里所占比重为65.3%，禽肉比重为27.65%，牛羊肉比重为7.05%。

随着猪肉消费量的持续增长，中国成为世界上最大的猪肉产地和消费市场，但是在人均消费量方面，中国和一些欧美国家还存在差距。以2016年的年人均猪肉消费量来看，荷兰53.1千克、西班牙52.4千克、德国51.6千克、丹麦50.6千克，都高出中国10千克左右。

相比于当代中国人的肉食结构，欧美人在吃肉上更为多元。接着上面的例子说，每个荷兰人、西班牙人2016年平均吃掉的50多千克猪肉，不过占他们全年食肉量的一半多点。其他国家，如法国、英国等，猪肉在肉类消费里的比重，更只有30%—40%。⑥

图：2010-2016年，欧盟部分国家年人均猪肉消费量（单位：千克，摘自郭惠武《中国猪肉消费现状和趋势分析》）

早在上世纪90年代末，美国、加拿大、德国、英国的年人均牛肉消费量，即分别有44.1千克、39.2千克、22.7千克、21.7千克，而直到2010年，中国年人均消费年肉仅4.1千克。⑦

欧美人习惯吃肉，同当地肉类生产成本低、效率高，价格较低有很大关系。2017年，中国进口猪肉的价格在12.3元/千克左右，同期国内猪肉的平均价格则为25.71元/千克。

很显然，猪肉价格一旦持续上涨，中国很可能是受影响最大的国家之一。面对当前的情况，中国人的肉食结构会不会发生一些改变呢？

谁最有可能成为猪肉的替代品？

通常来说，商场上某种商品价格上涨，大多数人的第一反应，是去寻找替代品。在肉类中，有可能替代猪肉的主要是牛肉、羊肉和鸡肉。

摘自郭惠武《中国猪肉消费现状和趋势分析》）

如前文所说，中国生猪产量大，猪肉价格远较牛羊肉低廉，一直以来都是中国人的首选肉类。猪肉价格虽然一再攀升，可是依然比牛羊肉便宜不少——

2019年9月4日，北京地区的猪肉价格是31—33元/千克；牛羊肉很贵，牛肉54—65元/千克，羊肉50—70元/千克；最便宜的是鸡肉，只要14—19元/千克。⑧

按照经济学原理，可以互相替代的商品A和B，当A涨价，消费者更多地选择B的时候，B也会随之涨价。在可预期的未来，牛肉、羊肉、鸡肉可能都会随着猪肉的涨价而涨价，而涨价额度最小、最便宜的依旧是鸡肉。显然，鸡肉最有机会成为猪肉的替代品。

中国猪肉价格上涨，除非洲猪瘟影响外，另一大原因是厉行环保。2015年1月，新环保法实施后，很多省市设立了禁养区、限养区，生猪养殖规模急剧下降。⑨相比于养猪，养鸡更为环保。有研究显示，应用集约化饲养方式，生产1千克猪肉和1千克鸡肉，产生的温室气体分别为3.8千克、1.1千克。另外，养鸡的用水量远较养猪为少。

白羽肉鸡

半个多世纪以来，禽肉在世界肉类消费总量中的比重不断提高（2016年为36.5%），是名副其实的世界第一大肉类。禽肉中90%为白羽肉鸡，美国、巴西人平均一年吃掉的鸡肉有45千克，而猪肉消费量只有中国人的1/3。⑩由此可见，鸡肉完全有可能替代猪肉。

回顾历史，由于价格相对低廉，猪肉一直以来都是大多数中国人最主要的肉食；如果未来猪肉价格持续上涨，更为便宜的鸡肉，最有可能取代猪肉现在的地位。

注释

①温乐平：《秦汉社会消费问题研究》，华中师范大学2005年。

②王晓民：《宋代肉食品消费研究》，陕西师范大学2013年。

③徐浩：《清代华北农民生活消费的考察》，《中国社会经济史研究》1999年第1期。

④李明义：《我国市场的猪肉需求问题》，《北京商学院学报》1983年第1期。

⑤农业部政策研究室编：《中国农业基本情况（内部资料）》，农业出版社1980年，第81、82页。

⑥郭惠武：《中国猪肉消费现状和趋势分析》，《今日养猪业》2018年第4期。

⑦曹建民、田露、张越杰：《我国牛肉消费及其对猪肉价格变化的反应研究》，《中国畜牧杂志》2012年第12期。

⑧数据来自“全国农产品商务信息公共服务平”。

⑨万喆 ：《猪、环保与经济发展》，澎湃新闻2019年9月5日。

⑩黄建明:《大力发展白羽肉鸡有利于肉类消费结构更趋合理》，《北方牧业》2019年第9期。