腊八蒜背后的白蒜之乡

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”到了腊月初八，就算正式拉开了过年的序幕，2024年的第一场雪，又多添了一份过年的氛围。

　　每年的农历腊月初八，家家户户都会开始准备过年的食材家家户户买大蒜腌制腊八蒜，而富有“中国大蒜之乡”美誉的白桥镇，早已紧锣密鼓的准备起来了。

正在罐装腌制腊八蒜

　　不加糖的腊八蒜

　　1月16日上午，记者来到位于山东省商河县的白桥镇，在一片大片的蒜苗在肥沃的土地中汲取营养，待来年突破覆盖的地膜长出鲜嫩多汁的蒜苔。

　　中国作协会员、济南市民俗学会黄河民俗文化研究专业委员会主任庞佃军告诉记者，“小雪腌菜，大雪腌肉。” 腌菜在中国有着悠久的传统。《周礼·天官》就有“大致五味也，铡羹加盐菜矣”的说法。所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国对咸菜吃法最早的文字记载。而对商河来说，醋腌咸菜同样可上溯至周朝时期。

　　在村口，一处不起眼的招牌后面，藏着一家百年传承老字号——“屹铠香爽口咸菜”，第四代传承人杨春青正撸着袖子，淘洗着刚剥好的蒜瓣。

　　“腊八节快到了，我们这腊八蒜供不应求，一个月之前就开始加班加点的制作了。”杨春青告诉记者，他们坚持纯手工制作，不添加任何添加剂，经过切菜、腌制、复腌、撒盐、清洗、脱水、配料、熬料、酱制、沥水、装瓶、灌汤、封存等十几道工序，这样加工出来的咸菜香气浓郁、脆嫩爽口。

　　说起咸菜，杨春青可以说出身于咸菜世家，其传统酱菜腌制技艺(爽口咸菜和腊八蒜)的制作工艺和配方可以追溯到民国时期，“我曾祖父当时开中医馆，曾祖母研制咸菜时，曾祖父会将相生药材加入一起腌制，才有了爽口咸菜独特的味道。”杨春青告诉记者，由于咸菜都是纯手工制作，没有添加任何防腐剂，所以在腌制的时候采用0-4℃低温腌制，且保质期只有两个月。

　　杨春青也一直沿袭曾祖母的制作工艺，再根据百姓口味的变化，生活水平的提高，研制出了不加糖的腊八蒜，对糖尿病患者和不喜糖人群十分友好，“我们的蒜都选用白桥紫皮蒜，个大、皮红、色匀，对有伤残的、软烂的都挑出来，再进行下一步腌制。”杨春青骄傲地说。

白桥镇大蒜

　　种植面积7万亩 年产大蒜10万吨

　　在“屹铠香爽口咸菜”加工车间，78岁的乔大娘正仔仔细细的剥蒜，花白的头发配上白色的工作服略显得违和，乔大娘告诉记者，她住在旁边二三公里的大吕家村，每天骑电动车来剥蒜。

　　“我这辈子都跟蒜打交道，年轻的时候种蒜，年纪大了剥蒜，闲不住。”乔大娘拿出一瓣蒜给记者展示，“我们这儿的大蒜，大、白、脆，无论生吃还是腌制都很好吃，脆生生的。”

　　南董村党支部书记董孟秀是土生土长的白桥人，在他印象中，还在上高中时，村里就有个别村民开始种植大蒜，等到1984年，几乎每户都有2-3亩地种植大蒜，董孟秀告诉记者，他们村依靠种植大蒜，每亩每年净利润可以达到3000元，好的年份可以达到5000元。

　　记者了解到，白桥镇位于商河县东南部，土质肥沃，水源充足，具有多年的大蒜种植历史，是国家级农业产业强镇，山东“商河大蒜”新六产融合发展试点镇，济南市唯一的整建制大蒜生产专业镇。全镇大蒜种植面积7万亩，大蒜平均亩产3000斤，蒜苔平均亩产1300斤，年产大蒜10万吨、蒜苔5万吨。

　　庞佃军说，小小的腊八蒜，在千年古县商河的这方热土上，不仅具有民俗的意味，更闪耀着人文的光芒。

原标题：腊八蒜背后的白蒜之乡

值班主任：田艳敏