2010）之十：朵颐食堂一招鲜

百年川菜传奇（1860-2010）之十：朵颐食堂一招鲜

2020-03-13 10:10

民国12年（1923年）的一天，成都最热闹繁华的总府街春熙路口，在熙熙攘攘的人流穿梭，车马叮当声中，临街一座两层楼的餐馆，似乎是一夜之间就拔地而起。那名字也取得好像有点怪兮兮的，好多人一开始认得到字，但却懂不起是个啥子意思，“朵颐”食堂，硬是麻倒了好多人。后听线装书看得多的人讲，所谓“朵颐”，出自《易经》“颐卦”，“颐”为脸颊；“朵”即动口咀嚼，大快朵颐是也，换句话说，就是吃得巴适、吃的安逸的意思。创办人好像也很低调，不知道姓啥名谁，只晓得后来的老板叫黎银鑫。

朵颐食堂是一家“川南堂”兼饭铺的以“综合经营”为特色的新格局“餐厅”，与当时的著名餐馆，像荣乐园、姑姑筵、颐之时、竟成园等比起来，他就是个大众饭馆，以供应零餐为主，也可承办席桌，但规模不大。可其主厨倒是大名鼎鼎，他就是荣乐园的名厨张守勋，曾师从正兴园的贵宝书，厨艺精湛，尤擅长山珍海味、烧烤大菜的烹制，还在荣乐园学得操办高级筵席、大型宴会的经验。故而依靠张大师的名声，朵颐食堂一开张，加上口岸黄金，生意倒还不错。当时有豆腐鱼、脆皮鱼、粉蒸肉、怪味鸡和烧什景、烧白等叫得响的菜肴都很有风味特色。

成都科甲巷口的朵颐食堂

不久，朵颐又请得一位其貌不扬，寡言少语，却身怀绝技的高人，叫温兴发。此人看似无关紧要，在朵颐做杂菜工，也就是管做些小菜、蘸碟、泡菜之类琐事。殊不知就是这小菜、泡菜一碟，却让朵颐食堂名震蓉城，撑起了半边天。温兴发是新繁县人，15岁到成都万方饭店学做小菜、泡菜技艺，先后在锦里餐、五都市、竹林小餐专事制作泡菜。他制作的泡菜，色香味俱佳，经年不变色、不走味。朵颐之出名，多半要归功于温师傅的泡菜，很多食客就是冲着那泡菜去就餐的，谁都知到朵颐的泡菜比肉菜还贵，但依然兴致勃勃的一品为快，亲切地称为“温泡菜”。

温师傅从15岁就学泡泡菜，到70岁病故，一生与泡菜结下50余年不解之缘，始成一代四川泡菜宗师。当年在朵颐，一看温师傅的泡菜坛子就知道非同寻常，那一溜整齐排开的泡菜坛子，个个铮光发亮，无一点污渍水痕，坛沿水新鲜干净，无任何杂质。坛中的泡菜盐水清花亮色。温师傅酿制的老盐水尤如菜籽油，颜色黄亮浓稠、清澈纯净。这样的盐水泡出的菜，即使是泡了几年，吃起来依然如头天泡的一样鲜嫩如初、香脆爽口。像泡红辣椒，不变形、不走籽，根根饱满丰腴、鲜如初摘、脆爽可口；泡青豆，色泽翠绿、园润结实、香脆味美；泡萝卜，颜色微黄、肥嫩多滋；其泡柚子仁，那更是巴蜀之绝无仅有的珍品。

四川泡菜

温师傅日常照管他的泡菜坛子，简直就像呵护亲生儿女一般，每天一到店里，便拿出一张干净手帕，挨个把坛子抹得光光亮亮，盖坛口的陶瓷钵，他从来不直接用手去揭开，而是专门削了一把竹片刀，把陶瓷盖轻轻撬起来。店里任何人要想动他的坛子，那就像要他的命一样。温师傅还又一绝招，别人泡的子姜即便是已经泡发黑了，但只要姜心还没黑透，交给他，温师傅通过重新泡制，可以把黑子姜的颜色改还原，依然是淡黄鲜脆。温师傅还能把已经泡变味而发软的豇豆，经处理重新泡得清脆可口。50年代，朱德、陈毅等老帅到朵颐就餐就非常喜欢温大师做的泡菜，吃得十分过瘾。

但温师傅的绝技是传子不传女。弄得过后餐饮主管部门的官员甚是着急，干脆就由组织上出面，动员一个小伙和温家姑娘谈恋爱，结果恋爱到谈成了，婚结了儿子也生了，手艺还没来得及传，温大师就辞世了。美男计功败垂成倒不说，关键是再没人能做出“温泡菜”了。好在还有温兴发口授其高超技艺，经行业专家整理出版了《四川泡菜》一书，至今依然是经久不衰的畅销工具书。

泡菜之乡新繁泡菜的创始人何子涛也是终身与泡菜结缘的奇人，当他开始制作泡菜时，就经常到朵颐请教温师傅，学得不少温大师的诀窍和奥妙，何子涛日后便创造了泡鱼辣椒及其他绝品，使新繁泡菜的名气享誉华夏、闻名世界。就连《辞海》在解释“泡菜”这一条目，最后也不忘补注一句：四川泡菜最有名。当然这些都是后话了。回头再说朵颐食堂。

泡菜坛子

到了1930—40年代，朵颐以其经营灵活、味美价廉，加之独一无二之绝品——“温泡菜”，更使“朵颐”的名气和生意蒸蒸日上。这时，朵颐先后又请得张德善、曾国华、陈松如、葛绍清、梁竹民、夏永清等等大师级名厨主政，随之而来的又是这些个大师的厨艺绝活和一大批名菜佳馔。朵颐之声望简直就是腾云驾雾。尤其是张德善、曾国华、陈松如三人，其厨艺厨风在成都业界和食苑那是高高在上、声名彰显。张德善师从名师，擅长墩子、炉子等烹饪技艺，其后更是去波兰、走朝鲜，坐镇锦江宾馆。

曾国华更是名气如雷贯耳，在三、四十年代，人们要到荣乐园或朵颐去聚餐，都说的是：“今天去吃曾国华”。曾大师自少年就师从蓝光鉴，不到30岁就已成为荣乐园的名厨，深得蓝氏三兄弟之喜爱。曾大师技艺全面、擅长炉子功夫，蓝家老二蓝光荣评价他是“全手匠人”。当然，曾大师其后更是走遍五洲四海、名冠中外，这是后话了。曾大师在朵颐主厨其间，为朵颐带来了：凉粉鲫鱼、酱烧冬笋、家常海参、大蒜鲢鱼、鸡皮冬笋鸽蛋汤、芙蓉肉糕等一系列名菜佳肴。

另一位即是其后被誉为“国宝级大师”的陈松如，50年代初在朵颐主厨，至59年调往北京四川饭店任首位厨师长。在朵颐其间，陈大师的精湛厨艺让食客心服口服，赞叹不已，其名菜清汤口蘑豆花、黄酒焖鸡、网油灯笼鸡、珊瑚雪花鸡等是吃得中外食家如痴如醉。

三位大师先后在“朵颐”主厨，让“朵颐”一举登上了成都名餐馆之巅峰。50年代公私合营后，朵颐一样名声不减当年，直至1965年，因城市建设所需，总府路之改造重建而被拆除歇业，一代名馆就此夭折。其后好些年，甚而至今，有时话题说到，仍让不少老成都怀念当年朵颐的温泡菜，真真让人是扶额惋惜啊！

粉蒸肉

话说1940年代初，不知何故，朵颐食堂的老板黎银鑫放弃了经营近二十年的餐馆。于1943年，在朵颐食堂街正对面，商业场背后的华兴正街，正对卤肉名馆盘飱市，又另开了一家叫“市美轩”的馆子。华兴街历来就是成都有名的“好吃街”，集中了好几家著名餐馆，像颐之时、盘飱市等，还有大大小小的烧菜馆、便饭馆、小吃店。因为那里有著名的悦来川剧唱，白天夜晚人气兴旺。地处如此黄金口岸，自然一开张就生意爆好。

“市美轩”实际上是一家豆花饭馆，经营对象主要是大众百姓。其为市民称道的是市美轩之“三绝”：蒸肉、豆花、米饭。尤其是那粉蒸肉，比一般的要大片厚实，但却蒸得很是香软，皮色红亮、肥而不腻、软而不烂、咸鲜微辣回甜、还加有五香粉、豆腐乳及椒麻拌合肉片，且用排骨垫底，滋味更美，看上去就油色光亮，闻起来香美诱人，吃来十分过瘾，每天只要蒸肉一出来，不到两个钟头就喊卖完。加之，黎银鑫以经济实惠的大众化菜肴为经营特色，要求菜品朴实无华，烹制上崇尚传统，专营具有浓郁家常风味的菜品。于是，市美轩的各种小煎小炒、蒸菜、烧菜、拌菜、豆花、泡菜等，很快就口碑四扬，成为大多市民吃家常便饭的首选。不仅这些风味小菜，味美价廉、经济实惠、方便快捷，市美轩亦不追求高档，不搞豪华装修，店堂同菜品同步，一样简洁大方、干净卫生、温馨舒适，谁都可以大大方方地进来就餐。市美轩的这已经营特色，不仅受到广大普通食客的欢迎，也赢得饮食行业一致赞许。“市美轩”招牌三个字，黎银鑫特意诚请成都有名的秦篆书法家李颂华先生撰写，更让市美轩简朴之间透出一股优雅的文化品位。

位于华兴街道市美轩

于是市美轩名声在外，引来众多名人前来品尝民间佳肴和家常名品。像蒜泥白肉堪称一绝，除了选料精到、刀工讲究、蒜香味浓郁、红油香浓外，肉煮好以后，需得像当年竹林小餐蒋师傅那样，要让肉浸泡在原汤里，让它慢慢地温凉，这样方可避免肉味挥发掉，使片出的肉，皮与肥瘦肉相连且润滑香软。1997年，市美轩厨师长毛师傅亲手为我拌了一盘，自那以后我就没有再吃到过如此香美、细嫩化渣、肥而不腻的蒜泥白肉了。印象中市美轩的锅巴肉片、宫保鸡丁、香酥鸡、乡村豆花等都成为食客乐吃不疲的佳肴，食客也都知道黎银鑫原是朵颐的老板，故而，市美轩的泡菜也就成了一绝。尤其是他对面的悦来剧场，川剧团的演员到都爱在市美轩吃饭，两对门嘛很是方便。那些个著名角色，像周企何、刘金龙、陈书舫、小艇、小舫等更是常客。著名诗人流沙河、著名戏剧作家魏明伦也是熟客。后来，流沙河还应市美轩经理文瑄之请，用他那一手清秀工整极富韵致的正楷法书，写了24句表面平淡却含蕴深邃的诗句，引来了轰动效应。诗曰：

民以食为天食以民为铨，百姓所称赞物美且价廉。

白肉拌齑蒜腰花炒猪肝，落座便可啖爽口即为鲜。

鸡丁说宫保豆腐话淮南，锅巴烩肉片炸响满堂欢。

嗟彼千金宴凤牝配龙鞭，宴毕犹未饱花些冤枉钱。

惟食可忘忧惟肉可延年，能吃你不吃齿落吃铲铲。

我来市美轩青春想从前，幸哉胃口好饕餮喜有缘。

——市美轩题壁乙亥腊月流沙河

这诗十分地生动有趣，细细读、慢慢品，亦如市美轩之家常小菜，韵味悠长。虽然如杜甫说的“风骚共推激”，仍有浅出之必要。如第二句“食以民为铨”的“铨”字，《汉书王莽传中》便有“考量以铨”之句，那就是衡量轻重的意思。话说回来，如今进馆子去吃，各人都有个打米碗，先摸摸自己的腰包，饱满否？羞涩否？再便是要看它是否“物美且价廉”。“白肉拌齑蒜”是指“市美轩”继承了过去“竹林小餐”的名菜“蒜泥白肉”，电影艺术家谢添就最喜欢此菜，一到成都必先要点上这一道菜。“齿落吃铲铲”即成都人常戏说的“吃个铲铲”，或言卖完了吃不到，走了空路。去吃个铲铲，这句话用在此处文雅并出，既通俗风趣，又有成都人口语中常蹦出来的那么一种幽默，林琴南就曾说过：“能使旁人解颐(开颜笑)”，“能于严冷中见风趣者，尤不易及”。

1995年，市美轩被国内贸易部授予“中华老字号”荣誉称号。2000年，因商业场改建，市美轩一度停业。2002年，应邀迁至诗圣杜甫的旧居—杜甫草堂。针对外来游客居多的消费特点，扩大了经营，增加了楼堂，菜品在保持原有风味特色外，还提供风味小吃套餐。继续传承着平民饮食与大众文化和谐相融，相得益彰的新诗篇。精美的传统家常风味菜肴，怀旧风格的古蜀庭院，还有那棵盛放花朵的，草堂树龄最长的腊梅树，无不彰显着市美轩的传统和文化脉流。欲知朵颐食堂之后，食肆如何，且继续听在下道来。

现今千禧酒店之的朵颐食府

川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.03.12 成都返回搜狐，查看更多

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