今天你吃大蒜了吗？

今天你吃大蒜了吗？

2024-06-04 00:02

发布于：上海市

在我国东部地区，一过长江，大蒜的拥趸就少了。

吃蒜并非北方人专利，但生吃却基本属于北地特色。江南人基本不吃生蒜。一方水土养一方人，人们的味觉习惯，是食脉，是胃的故乡。

江南人历来在大蒜面前有点踯躅徘徊，尤其是徒手生啃大蒜。江南的调性与大蒜的剽悍之风和强烈性情并不相符（苏式汤面“重青、免青”指代的那撮青蒜叶除外），这倒也是集体心照不宣的事实。

与蒜的块茎相比，江南人更接受蒜苗、蒜苔。在江浙沪传统饮食中，大蒜仅作用于一些菜品的调味去腥，不存在直接食用的习惯。

但江浙沪也有著名的大蒜产地和品种：比如上海嘉定白蒜、江苏太仓白蒜，还有江苏射阳大蒜。

以包饺子为主题的魔都聚会，核心人物必然是北方人。从购买黑面粉自己擀饺子皮直到饺子上桌，我们沉浸在如宗教般虔诚的气氛里，等每人一瓣蒜头发好，酒也倒上了，饺子、大蒜、酒和一些可口下酒菜构成的氛围感美食，很是动人。

上海是一座巨大的移民城市。有时在饭桌上，常常看到山东好友要求服务员在自己面前的酒壶里加小半壶蒜片，再加高度白酒。问我要不要尝试一下，我慌忙摇头。

据说如今白酒泡大蒜，不少中年男人都在悄悄地喝，一来这是一道传统的中医保健药方，大蒜泡了白酒以后，能使其有效成分最大限度溶解出来，二来还能改变白酒的口感，听说光瓶汾酒加大蒜，口感直逼青花汾20。

如果说上海人的血液是石库门黄酒，广东人的血液是凉茶，四川人的血液是辣子，山西人的血液是陈醋，那么山东人的血液无疑是葱蒜。“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”。大蒜是鲁菜的灵魂，其豪迈与粗犷气质就像其强烈奔放的气味一样，渗入齐鲁人士的骨髓。

大蒜原产欧洲南部和中亚，张骞出使西域时大蒜传入中原。大蒜进入山东大约在东汉年间，从兖州发展至周围各郡县，并扩展到山东各地，以苍山一带品质最佳。

山东人以生食蒜为嗜好，无蒜不成席，几乎达到了每饭必备的程度，他们将大蒜视为地里长出来的青霉素。前几年大蒜价格疯涨，对于江浙沪人来说，影响微乎其微，但对于山东人来说，却事关民生，影响颇大。

中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。北地冬季漫长，大蒜比其他蔬菜更耐储存。鱼肉油腻，蒜能解腻，素食寡淡，蒜能增味，春吃蒜杀菌，夏吃蒜开胃，秋冬吃蒜强身。

《本草纲目》里记录大蒜功效是：通五腑，达诸窍，祛寒湿，辟邪恶，消痈肿，化积食”。诸葛亮也以用大蒜让士兵抵抗了瘟疫。宋人范成大曾说，巴蜀人好食生蒜。

鲁迅先生早年学医，他对中医颇有偏见，后来逐渐改变了看法。他饮用姜汁治疗胃痛，更爱用大蒜和艾灸治疗常见病。在穴位上贴蒜片，在蒜片上烧灸，大蒜被鲁迅别致地用于疗愈身心。

梁实秋在《吃相》中写：“从前我在北方家居，邻户是一个治安机关，隔着一堵墙，墙那边经常有几十口人在院子里进膳，我可以清晰地听到‘呼噜，呼噜，呼——噜’的声响，然后‘咔嚓’一声，他们是在吃炸酱面，于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。”

西北人爱吃面，走进陕西的面馆，总有一束大蒜头悬于墙头，供食客自取。醋、辣子和大蒜是三件套标配。甘肃、宁夏等地吃牛羊肉多，“吃肉不吃蒜，味道少一半”，大蒜必须是刚需。

在东北，也是流水的食物，铁打的大蒜。在地道的东北烧烤局上，大蒜是断不缺席的。

在河南，如果有一种味道可以统一夏天，那一定是大蒜。如果没有大蒜，凉粉、凉皮都没有了灵魂。想要凉面惊艳，混合了清水的大蒜汁是断断不能少的。而在烟熏火燎的烧烤摊，烤生蚝、扇贝，蒜香小龙虾，几乎全都要借助蒜泥来成全。

在广东，烧烤店里各类新鲜的鱼虾蟹贝也需要蒜蓉、蒜油的加持，使食材立刻充满滋味感。湛江烤海鲜用金银蒜，一半蒜蓉炸至金黄全熟，另一半则是生蒜泥，兑入花生油搅拌均匀，熟香中有生冽，层次丰富，用金银蒜烤带子、扇贝、象拔蚌、生蚝等，滋味销魂蚀骨。蒸丝瓜加金银蒜，也是清甜曼妙。

经典粤菜里离不开焦香软糯的油炸大蒜，沙煲里翻滚着小半锅炽热的蒜头、酱汁，让其中的鸡鸭鱼肉香腴入味。连炒时蔬、上汤时蔬里也要加几片油炸蒜子调味，使得粤菜的青蔬格外适口。

而湛江白切鸡的蘸料，则是由香菜、葱白、沙姜、大蒜头连皮拍碎与花生油、食盐混合而成的生料头。

在魔都，有一整套复杂微妙且不成文的公序良俗和行为路数，自然也细致到对大蒜的态度。带有大蒜气息出入公众场合或办公室十分不雅，会对旁人产生不适宜的尴尬感受。

若食蒜后必须参加社交活动或团体活动，首先要尽可能清除气味，然后自觉坐在最下风，尽量少妨碍到别人……

海派是善于融合的，上海糖蒜并没有激烈气味，其糖醋比例与腌制技术说来简单，却也微妙。

其实大蒜自身是中性的，但吃的过程和事后是否顾及场合、氛围和旁人感受，确实体现了国际大都市的自我修养。

《红楼梦》里刘姥姥把“一头萝卜一头蒜”挂在嘴边，当年周立波的咖啡大蒜论挑起地域文化纷争，不过伦敦名重一时的餐厅拥有者也有一句名言：和平和幸福在地理上始于常用大蒜做菜的地方。

据我观察，大蒜是一种感性且灵性的植物，暴力似刀又温情似菊，有绝对的两面性。此之蜜糖，彼之砒霜，人们对大蒜的感觉始终是冰火两重天。

如果拿大蒜对应一个人的话，我觉得是硬汉北野武。有气节感，侠气生猛，也有点孩子气。有着标志性的沉默和爆发。据说日本黑道很敬重北野武，虽然他不是同道中人，但他有男人气概和真性情。他的电影，都是本色演出。

从远古时代开始，大蒜就有着毁誉参半的口碑。大蒜是阳性植物，强烈且个性化的气味据说有一定辟邪功效，能驱除吸血鬼，以魔攻魔。西方人常把大蒜和十字架并列辟邪。当年大蒜由于被广泛应用于战场疗伤而被称为“俄国盘尼西林”。

看似优雅的法国人实则很喜欢吃大蒜。

法国国王亨利四世对大蒜的酷爱维持了一生，他每天都要吃上一瓣，据说他的气息能在二十步外熏倒一头牛。法国名菜奶油青口，勃艮第蜗牛，奶酪火锅等都离不开蒜泥黄油酱、蒜泥蛋黄酱。

红透法国的布尔桑奶酪是经典法国奶酪之一，其关键成分是大蒜，法国人通常会将它涂抹在法棍上享用。

法国名厨Louis Felix Diat（1885-1957）曾发明过一句名言，“世上有五种元素：土，气，火，水和蒜。”

德国人也是无蒜不欢。据不完全统计，德国人全年大蒜消耗量高达2万吨。蒜泥面包，蒜泥通心粉，大蒜果酱，大蒜牛排，大蒜炸薯片，大蒜香肠，大蒜啤酒等都是她们的心头好。

连饭后甜点冰淇淋也有大蒜风味。在德国各地，每年都会举办20多场大蒜节。为了消除蒜味，德国人在餐后会吃一些香草，比如鼠尾草、薄荷等，用气味更大但又相对清新的食物来掩盖蒜味。

韩国人是出了名的大蒜的粉丝。据说是目前世界上头号大蒜消费国。日本研发出无臭大蒜，还有大蒜蜜饯。我有位山东好友，既是大蒜的拥趸，又是咖啡的拥趸，生蒜和咖啡是他的常食，而非闲食。

其实大蒜与咖啡并不矛盾，并不能作为雅与俗的区分，喝着咖啡就着大蒜，秋水共长天一色，不也很神奇吗？甚至在某种情况下还能联手再创造，比如东瀛的大蒜咖啡。

青森县八户市经营咖啡店的下平先生30多年前曾有一次烹饪失误。当时他在煎一块蒜香牛排，结果菜毁了，烧焦的大蒜被他捣碎冲上开水，这杯脑洞开的暗黑料理看起来很像咖啡，也有类似咖啡的口感。由于经长时间加热，饮用后不用担心口臭。

下平先生退休后为实现大蒜咖啡的商品化而反复摸索研究。2015年他取得了大蒜咖啡专利，在岩手县开设了工作室。具有咖啡的外观和口感，原料却是百分之百日本青森县产的大蒜。

这件事证明大蒜和咖啡并不对立。吃大蒜和喝咖啡，在这一刻毫无违和感。

在日本，大蒜论头卖，并不便宜。青森县产的大蒜在超市每头售价约300日元。

佛教徒是严禁食用大蒜韭菜等辛辣植物的。

据《楞严经》记载，蒜、葱、兴渠、韭、薤等五辛，“熟食发淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，纵能宣说十二部经。十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离”。

大蒜生吃容易发怒，熟食容易引发色身欲望，无论生熟，都会使人兴奋，无法沉静，自然不能淡泊少欲的修持佛法。

在一些加勒比岛屿，大蒜是制作春药的主原料。

好友有个咖啡大蒜论：男人找女人，就和喜欢吃大蒜一样，先吃了再说，不考虑后果；女人找男人，就和喝咖啡一样，苦一点不要紧，最主要的是芳香温馨、具有情调。

说了那么多，其实我是很少吃生大蒜的。有次修剪头发前，托尼老师指间的生大蒜味让我突然惭愧地取消了这次消费，我没说原因，赧于开口，他也是一头雾水，却还是体贴帮我穿上外套，送我出门，保持着迷人的微笑。

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No.5809原创首发文章｜作者 何菲

作者简介：专栏作家，中国作协会员，上海市作协会员，国家二级音乐编辑，SMG知联会会员，长宁知联会会员。‍‍‍‍‍

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