食物不只是食物，更是一种情感和记忆

2024-05-12

关

注

文

明

“

对于大时代的个体而言，食物以其样貌和味道表达了和这个世界的连结，成为承载记忆和情感的重要载体，也成为一种乡愁。

”

食物简史

和味蕾中的记忆地图

◎

撰文 / 张箭

摄影 / 亨利·哈格里夫斯（Henry Hargreaves）

凯特琳·莱文（Caitlin Levin）

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意大利，番茄。

番茄是源起于新世界的作物，漂洋过海来到意大利后成为意大利美食中最不可或缺的食物和调味品。

在人类文明发展的历史长河中，食物不仅仅只是食物，而是一个地理、历史和文化的集合体，也是“想象的共同体”的重要参与者和塑造者。“米在东亚文化圈中的地位，面包在西方文化中的地位，玉米在美洲原住民文化中的地位——这些食物所指示的意涵，已经超出了维生层面。”

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非洲，蕉类果实。

在非洲，蕉类果实更多被作为粮食食用，而不是水果。

食物的起源和驯化

在距今大约1.5万年前的中石器时代和一万年前以降的新石器时代，慢慢萌发了原始的畜牧业和农业。人类把最初捕猎到的、暂时吃不了的动物关进圈栏；或把已经明显怀孕的雌性动物暂时留下来。这就产生了最早的饲养，之后慢慢发展形成畜牧饲养业。

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美国，玉米。

玉米的原产地在南美洲，却在美式快餐中被发扬光大，比如爆米花和玉米薯片。

农业的萌发大概比畜牧业稍晚。在漫长的采集生活中，人类识别和选择了许多可供食用的植物，如大麦、小麦、稻、粟、甘薯、玉米等等。通过日积月累的观察和时代相传的经验，人类渐渐发明了农业。有了农业，人类的食物供应便有了更多更大的保障，人类的人口数量也明显地逐渐增多了。

作物分布的膳食结构

有了农业，也就有了作物。由于地理因素的不同，世界各地的宜驯化宜农的野生植物的分布也有所不同。大体来说，在原始农业阶段，西半球美洲以玉米、马铃薯、甘薯、木薯为主；东半球的东亚、南亚以小米、大米为主，西亚、北非、南欧以小麦、大麦为主，黑非洲以高粱、龙爪稷、山药为主，大洋洲以薯蓣、西谷米、面包树、椰子为主。

澳大利亚，虾。

澳洲龙虾是澳大利亚美食的突出代表。（上图）

法国，面包和奶酪。

法国盛产奶酪，各地大约出产450多种不同风味的奶酪，是法国烹饪必不可少的调料。（右图）

新大陆作物的发现、传播和演变

15世纪下半叶至17世纪下半叶，新大陆的发现在一定程度上改变了人类特别是欧洲人的膳食结构。

美洲作物在全球的传播和普及具有重要的意义。比如，玉米、甘蔗、马铃薯、木薯等粮食饲料作物具有耐瘠、耐旱、高产、抗性强、病虫害少等优点，对近代以来世界人口的持续增长乃至爆炸并维持在目前的70亿水平有重要贡献；辣椒改变了许多人的口味；金鸡纳霜降伏了长期严重危害人类健康和生命的病魔疟疾等等。

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印度，香料。

印度是生产和食用香料的大国。

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英国，饼干。

就饮食文化而言，英国被称为“黑暗料理”之邦，意指其烹饪技术匮乏，但英国饼干却被公认为最酥脆和最好吃的饼干。

全球化和食物乡愁

总体来说，人类的食物结构从原始时代至今，经历了一个“一致——差异性——一致”的发展历程，基本上呈马鞍形。随着全球化和现代化的发展与深入，人类的食物结构差别还会继续缩小，并渐渐趋于基本一致。

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日本，生鱼片和紫菜。

典型的日式饮食结构是“稻米加鱼类”，除了稻米，紫菜是制作寿司的另一个基本原材料。

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新西兰，奇异果（又称猕猴桃）。

奇异果原产地为中国，但是在国际影响力方面，新西兰为世界第一。

人类饮食结构渐渐趋于一致，各区域的饮食文化也面临被同化或被强势文化淹没的危机，在这样的背景下，区域饮食文化的发现、保护和发扬也引发了人们前所未有的兴趣和关注。在食物最基本的果腹功能实现之后，其文化功能的意义会渐渐彰显。“我们很可能在‘食物’的味道里，找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿学习印记。那是原始时代远离或消失后，存留最久的学习成果，也是对那个时代历久弥新的怀旧心情。”