肉与肉制品 pH测定

肉pH值的重要性在于它会影响到肉的质量(包括颜色、嫩度、风味、持水性、货架期)。宰后肉pH值的下降速度和程度取决于肌肉中乳酸的生成量，对肉的加工质量会产生特殊的影响。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白，风味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色暗、硬且易于腐败(DFD均)，正常的肉在家畜屠宰后其pH值会逐渐地下降，并且很彻底。　因此，测定肉的pH值可为我们在原料肉的质量鉴定及肉制品加工原料的选择上提供重要依据，见表1。