中国农业科学院质标所揭示了大蒜在低温和常温贮藏条件下营养品质成分的代谢变化规律

　　本研究基于代谢组学技术，阐明了不同品种大蒜在不同贮存温度下品质图谱的变化，明确了贮存温度和贮存时间是影响大蒜中品质成分的核心因素。在室温（22℃±3℃）和低温（0℃±3℃）贮藏条件下，大蒜中营养品质成分均会发生变化，主要与发芽活性及γ-谷酰基转肽酶等关键酶有关。研究结果表示，在0℃低温和65%-75%相对湿度下，大蒜可储存长达290天，因贮藏时间过长而发芽的大蒜，尽管感官品质变差，仍具有较高的营养价值，可用于提取大蒜素等营养功能成分。