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蒜

蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用。蒜分为大蒜、小蒜两种。中国原产有小蒜，蒜瓣较小，大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。

目录

汉语拼音：suàn

拉丁学名：Allium sativum，

植物名，一种重要蔬菜。　　

属百合科葱属（葱亚科）。

蒜的种类的分类方法很多，一般按鳞茎的皮色可分为：白皮蒜和紫皮蒜；按蒜瓣的大小分为：大瓣蒜和小瓣蒜；按是否抽薹，还可分为：有薹种和无薹种；按种植方法的不同分为：青蒜（蒜苗）和蒜黄。烹饪应用中的品种有：河北永年大蒜、河南洛渎金蒜、上海嘉定大蒜、江苏太仓白蒜、江西龙南大蒜、上高大蒜、广东金山火蒜、四川独蒜、新疆昌吉大蒜、山东苍山大蒜等。《中国实业志》载：“蒜一身殆无不可食，而与有腥气之肉类，共煮之，可以除腥气”。　　

大蒜原产于亚洲西部高原，也蔓衍于中亚地区。张骞通西域，携回大量域外物种，大蒜也是其中之一。大蒜传入我国后，很快成为人们日常生活中的美蔬和佳料，作为蔬菜与葱、韭并重，作为调料与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。

西晋时，老百姓已常食大蒜。晋惠帝逃难时，就曾从民间取大蒜佐饭。《太平御览》记："成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜、盐、豉到，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。"

南北朝时，食蒜之例趋于多见。《南齐书.张融传》载："豫章王大会宾僚，融食炙始毕，行炙人便去，融欲求盐、蒜，口终不言，方摇食指，半日乃息。"《齐民要术》记载了一种"八和齑"的制作方式，其中重要的一味就是大蒜。其云："蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤█半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心，全心用之，不然辣，则失其食味也。"制作中，"先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣粟、饭使熟，以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。"可以看出蒜是八和齑的主味之一，为首选佳佐。

唐人食蒜之风大兴，好蒜者触处可见。《广五行记》载："唐咸亨四年，洛州司户唐望之冬集计至五品，进止未出间，有僧来觅，……曰：'贫道出家人，得饮食亦少，以公名故相记，能设一鲙否？'司户欣然。既处置此鱼，此僧云：'看有蒜否？'家人云：'蒜尽，得买。'僧云：'蒜即尽，不可更往。'苦留不可。"这僧人本自讨鱼吃，却因为无蒜佐料，就不肯吃鱼。由此可见大蒜在当时人心目中的地位。

宋人食蒜，烹制方法更多。浦江吴氏《中馈录.制蔬》就介绍了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四种食蒜法。"蒜瓜"条云："秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋，浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。""蒜苗干"条云："蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略凉干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。""做蒜苗方"条云："苗用些少盐，淹一宿，凉干。汤焯过，又凉干。上甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干，入瓮。"宋人食蒜，或生食，或用于烹调。大蒜在食用方面的各种用途，都已被宋人掌握。

元明时，人们烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，锦上添花。如明人高濂《饮馔服食笺》记载了"蒜梅"的做法："青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后卤水将变色，倾出再煎，其水停冷浸之，入瓶。至七月后食。梅无酸味，蒜无荤气也。"

清人食蒜，与现代几无差别，其烹制方式可分为南北两大派系。山东人丁宜曾《农圃便览》所记烹蒜法具有典型北方风味。如"水晶蒜"："拔苔后七八日刨蒜，去总皮，每斤用盐七钱拌匀，时常颠弄。腌四日，装磁罐内，按实令满。竹衣封口，上插数孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，数日可用。用时随开随闭，勿冒风。"无名氏《调鼎集》记载了江浙一带的烹蒜方式。如"腌蒜头"条云："新出蒜头，乘未甚干者，去干及根，用清水泡两三日，尝辛辣之味去有七八就好。如未，即将换清水再泡，洗净再泡，用盐加醋腌之。若用咸，每蒜一斤，用盐二两，醋三两，先腌二三日，添水至满封贮，可久存不坏。设需半咸半甜，一水中捞起时，先用薄盐腌一二日，后用糖醋煎滚，候冷灌之。若太淡加盐，不甜加糖可也。"手法细腻，加工讲究。但总的来说，南方人的好蒜程度比不过北方人，这大概是北方大蒜种植面积和产量都远超过南方的原因。　　

大蒜中含有辣素，在经过PH化学测试后，辣素偏碱性。多食用大蒜可降低身体中的酸含量，有利于清除身体中的毒素。在我们的食物链中，辣性的蔬菜和食品含碱量大，多食用辣性食品，可促进身体的酸碱值平衡，有利于身体的健康。　　

蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。以蒜瓣配制的菜肴有：江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯...蒜用做调料就更多见了，如四川的蒜泥白肉，又如山东的蒜泥黄瓜、夏季食用的凉面的菜码中加蒜泥...... 蒜具有杀菌和防癌的功效，每100克鲜蒜中，含水分～72克，蛋白质3.6～6.9克，碳水化合物22～30.3克，蒜还含有大蒜素，具有杀菌作用。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒，杀虫的功效。

蒜泥的制作

1、把剥了皮的蒜瓣放入蒜缸子，用小擀面杖捣烂；

2、把剥好的蒜瓣放到蒜夹子里夹；

3、把剥好的蒜瓣放入500ML的矿泉水瓶，拧紧盖，握住瓶口的一端朝案板上摔。　　

现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。

动脑多吃葱和蒜

葱和蒜具有杀菌、消炎的作用。新近的研究又发现，常食葱和蒜，还能降血脂、降血糖及降血压，甚至可以补脑。

人的大脑活动所需能量是葡萄糖所提供的，而葡萄糖转变为能量则又离不开维生素B1的作用。换句话说，如果只有葡萄糖而没有维生素B1的作用，葡萄糖也就无法转变为供给脑的能量。相反，会使糖代谢产生的酸性物质堆积在大脑内，影响大脑的正常功能。

研究者发现，只要把蒜和少许的维生素B1放在一起，即可产生一种叫做“蒜胺”的物质，而蒜胺的作用，在增强维生素B1作用的同时，且比维生素B1的作用还要强。

葱里含有一种物质，若经常食用，这种物质就会起到舒张小血管，促进血液循环的作用，从而有助于防治血压升高所致的头晕。

蒜汁可止痒

如果患了皮肤湿疹、癣和皮炎等，涂抹蒜汁能解除奇痒。将半头大蒜(最好是红皮蒜或独头蒜)去皮切碎，放到—块8~10厘米见方的纱布上，将蒜末包起来，用橡皮圈将口扎紧，再放到案板上，隔着布将蒜捣烂。将蒜汁涂在患处，瘙痒能立刻消除。皮肤挠破处，涂后有微痛，片刻后即不痛。蒜包用过几次变干，泡在水里揉搓一番，可再用一两次。

预防奇兵：葱和蒜

千万不要小瞧了葱和蒜，它们对提高免疫力和预防呼吸道疾病有积极的作用。

葱，性温、味辛，具有散寒、健胃、发汗、去痰、杀菌之功效。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2、C，矿物质、钙、磷、铁、镁及植物纤维。

提醒：不可与蜂蜜、大枣、杨梅、野鸡、地黄、常山、首乌等同时食用。

蒜，性温、味辛，可健胃、杀菌、散寒。适合于肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由于具有显著的广谱抗菌作用，所以对春季的呼吸道传染病有预防作用。

提醒：食用生蒜不宜过多，阴虚火旺（如面红，午后低热，口干便秘，烦热等）、胃溃疡、慢性胃炎者要忌食，且不可与蜂蜜同食。　　

百合科草本植物大蒜的鳞茎。又称葫、葫蒜、荤菜、有独蒜、多瓣和紫皮、白皮的不同。以独头紫者为好。故方书又有独头蒜、独蒜之名。我国各地均有栽培。5月叶枯时采取。剥去膜质鳞被，洗净用。

[性能]味辛、甘，性温。能温中健胃，消食理气，解毒杀虫。

[参考]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，维生素B1、C，胡萝卜素、糖类；挥发油，主要成分为大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。

本品有多种药理作用：能刺激胃粘膜，促进胃蠕动及胃酸分泌，起健胃作用；对绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌、结核杆菌、大肠杆菌等有明显抑制或杀灭作用，对白色念珠菌、隐球菌及多种霉菌有抑制或杀灭作用，又能抑制或杀来阿米巴原虫、阴道滴虫；腹腔注射大蒜水溶液，对小鼠艾氏腹水癌有一定效果，粗提物对大鼠腹水肉瘤的癌细胞有抑制作用；大蒜甙能降低血压，大蒜油能降低甘油三酯、血清胆固醇的含量，又经血清脂蛋白β/α值测定，发现大蒜油能防止α-脂蛋白下降，防止β-脂蛋白的上升，故有防止动脉粥样硬化作用。

[用途]用于脘腹冷痛，饮食积滞，饮食不洁或食物中毒，呕吐腹泻，肠胃不和，痢疾；蛲虫病，钩虫病；肺痨（肺结核），百日咳。现代又用于高血压病，高血脂症，流感，流脑等。

[用法]生食、煨食、煮粥、煎汤，或捣泥、为丸服。

[用法]生食有明显的刺激性，可引起口、舌灼痛感、恶心等。吃蒜还能产生口臭。大量服用，可减少胃液分泌。

抗菌、抗原虫的作用，一般以紫皮蒜强于白皮蒜，生用强于熟用。

凡肺、胃有热，血虚目昏，以及狐臭病人均忌用。

[附方]

1，制大蒜：醋浸大蒜、腌制大蒜或煮大蒜，任选一种。每次g，嚼服，温水送下。

源于《濒湖集简方》（醋制大蒜）、《兵部手集方》（煮大蒜）等。有温中健胃、消食理气之功，作用和缓，有效。用于脘腹冷痛，或少食胀满等。

2，煨大蒜：大蒜连皮10~12g，放火灰中煨熟，剥皮后嚼食。

本品用解毒止痢和杀虫作用。可和于痢疾或腹泻，钩虫病，蛲虫病（将大蒜捣烂或切碎，白糖开水送服亦可）。治阿米巴痢疾、蛲虫病时，又须配合外治（灌肠或涂肛用）。

3，大蒜白及粥：大蒜（去皮）25~30g，放沸水中煮1~2分钟后取出，另以糯米（或粳米）30g放入煮粥，粥成再将原蒜瓣放入，混匀，1次服；服时，送服白及粉3g，每日早晚各服1次，连服3月。

本方有良好的抗痨作用。用于治疗肺结核，能使病灶大部分或部分吸收。

4，大蒜糖溶液：大蒜15~30g，去皮捣烂，用开水浸泡4~5小时，或加水一碗煮1~2沸，滤取其汁，加白糖适量，分~3次服用。

本方有镇咳、祛痰的效果。用于百日咳较有效；也可用于感冒咳嗽、急慢性支气管炎。

5，生大蒜：大蒜（去皮）5~10g，15岁以下减半。每天1次，在进餐时同食，连用3天。

本方用以预防流行性脑脊髓膜炎，食用后能使带菌阳性率降低，剂量大者效果更明显。　　

蒜既可进行种子繁殖，也可进行鳞茎分生繁殖。

(1)种子繁殖 于7月上中旬收集野生植株果实，采回晾干脱粒、备用。同时选择肥沃疏松的土地，做成1.3～1.5米宽的高床，横床开沟条播或撒播，覆土1厘米，浇透水，盖草帘或地膜。也可以春播或秋播，方法同上。

(2)鳞茎繁殖 春季、秋季均可，在田间挖取野生植株，选择无病无破损的小鳞茎做繁殖材料，在预先做好的床上，横向开槽，行距10厘米，每行播40～50粒，覆土踩实即可。　　

大蒜，具有杀菌、杀虫、解毒、防腐等功效。大蒜可切片、捣烂或绞汁食用。大蒜中含有一种杀菌力很强的大蒜素，能杀灭多种病菌。每天食用新鲜大蒜并长期坚持，可大大增强人体免疫力，起到防病治病之功效。

研究人员早已发现，生蒜能刺激肠产生酶，从而消除肠里的致癌物。不过，研究人员无法断定需要产生多少酶才会有效。国外研究人员让老鼠进食生蒜含有的一种称为蒜臭素的物质，据说此物质含有最丰富的抗癌物质。研究结果发现，生蒜能产生这种酶，不过过去的研究发现，人类必须进食和自己体重相等的生蒜，才会有效。但他们现在发现，有效的每日进食量约半粒生蒜也同样有效。而且蒜最好是生吃，如果你煮熟了才吃，就必须比生吃的多8倍。

但是，如果长期过量地吃大蒜，尤其是眼病患者和经常发烧、潮热盗汗等虚火较旺的人，会有不良影响。有些长期过量吃大蒜的人，到了五六十岁，会逐渐感到眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降等，这就是长期嗜食大蒜的后果，故民间有“大蒜百益而独害目”之说。

祖国医学很讲究忌口，认为眼病患者在治疗期间，必须禁食蒜、葱、洋葱、生姜、辣椒这五辛和其他刺激性食物，否则将影响疗效。如有些患眼疾的病人，虽采用了中药、针灸、磁疗等治疗，可没有忌大蒜等辛辣食物，结果疗效往往不佳。